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blanquette de volaille
Sandrine Montaigu

Blanquette de Volaille Maison

Un grand classique français crémeux et réconfortant, mijoté doucement avec des carottes, poireaux, champignons et une sauce liée à la crème et au jaune d'œuf. Le plat du dimanche par excellence.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions: 6
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Cuisine française
Calories: 420
Ingredients Equipment Method Video Notes

Ingrédients
  

La volaille et les légumes
  • 1.2 Kg morceaux de poulet cuisses et hauts de cuisses
  • 4 carottes moyennes en grosses rondelles
  • 2 poireaux partie blanche seulement
  • 250 g champignons de Paris en quartiers
  • 12 petits oignons grelots entiers, pelés
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni maison
  • 30 g beurre
Pour la sauce
  • 1 litre bouillon de volaille
  • 30 g beurre pour le roux
  • 30 g farine pour le roux
  • 20 cl crème liquide
  • 2 jaunes d'œufs
  • ½ citron jus seulement
  • persil plat frais pour servir
  • sel, poivre blanc selon goût

Equipment

  • 1 Cocotte en fonte Grande, avec couvercle — pour mijoter la volaille et les légumes
  • 1 Casserole Pour préparer le roux blanc et monter la sauce
  • 1 Fouet Indispensable pour le roux et la liaison crème/jaunes
  • 1 Passoire fine (chinois) Pour filtrer le bouillon en fin de cuisson
  • 1 Écumoire Pour retirer volaille et légumes du bouillon
  • 1 Bol Pour mélanger jaunes d'œufs, crème et jus de citron avant liaison
  • 1 Plat creux + feuille d'aluminium Pour réserver la volaille au chaud pendant la préparation de la sauce
  • 1 Couteau de chef Pour tailler carottes, poireaux et champignons
  • 1 Planche à découper

Method
 

  1. Préparer les ingrédients (10 min) — Couper les carottes en grosses rondelles, trancher les poireaux (partie blanche), peler les oignons grelots entiers, couper les champignons en quartiers, écraser l'ail. Assaisonner les morceaux de volaille des deux côtés. Sortir le poulet du frigo 20 min avant.
  2. Faire blondir la volaille (8 min) — Faire fondre 30g de beurre dans une cocotte à feu moyen. Poser les morceaux de poulet et les laisser blondir légèrement 3-4 min de chaque côté (juste prendre couleur, sans dorer franchement). Retirer et réserver dans une assiette.
  3. Faire suer les légumes (5 min) — Dans la même cocotte avec le même beurre, ajouter oignons, poireaux et ail. Remuer 3 min jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs sans colorer. Ajouter les carottes et mélanger encore 2 min.
  4. Mijoter (45 min) — Remettre le poulet dans la cocotte. Verser le bouillon jusqu'à tout couvrir. Glisser le bouquet garni. Porter à ébullition puis baisser à feu très doux. Couvrir presque totalement. Laisser frissonner 45 min. Ajouter les champignons 15 min avant la fin.
  5. Préparer le roux blanc (5 min) — Dans une casserole à part, faire fondre 30g de beurre. Verser la farine d'un coup. Fouetter 2 min jusqu'à ce que ça mousse mais reste blanc. Réserver.
  6. Monter la sauce (8 min) — Retirer volaille et légumes, les réserver couverts d'alu. Filtrer le bouillon (environ 70cl). Verser le bouillon chaud petit à petit sur le roux en fouettant sans arrêt. Cuire 5 min en remuant. Dans un bol, battre jaunes + crème + jus de citron, verser une louche de sauce chaude, puis reverser dans la casserole. Ne pas faire bouillir.
  7. Assembler et servir (2 min) — Remettre volaille et légumes dans la sauce. Réchauffer 2 min à feu très doux. Ajuster sel et poivre blanc. Parsemer de persil haché.

Video

Notes

Sortez le poulet 20 min avant cuisson.
Faites frissonner doucement — ne jamais bouillir fort.
Ne pas bouillir après ajout des jaunes d'œufs.
Se prépare la veille (arrêter avant la liaison).
Fonctionne avec dinde ou pintade.
Conservation : 48h au frais.